豆?jié){和酸奶等酸性食物 真的相克嗎？

你是否會(huì)經(jīng)常聽見有人說豆?jié){和酸性食物不能一起食用？你身邊的人有沒有因?yàn)楹攘硕節(jié){后而對(duì)酸性食物小心翼翼？有一些網(wǎng)上的所謂健康養(yǎng)生類的文章經(jīng)常會(huì)給一些百姓指導(dǎo)建議。但其中部分為博眼球，夸大其詞，說得有模有樣，讓聽的人是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，小心翼翼。

關(guān)于豆?jié){不能跟酸奶等酸性食物同吃，說它們是相克的。我梳理了一下，把食品界的謠言分成三種類型：

第一種類型是超現(xiàn)實(shí)主義科幻型，這種謠言往往PS圖片博人眼球。比如說多年之前說一些快餐店用到大量的雞腿和雞翅，說他們給雞注射激素，從而一只雞身上有八條雞腿，八只雞翅。

第二種謠言的類型是透過現(xiàn)象狂想型，舉一個(gè)例子，網(wǎng)上有人稱方便食品之所以能夠保存那么長的時(shí)間，是因?yàn)槔锩婧写罅康奶砑觿?，人吃多了之后?huì)變成木乃伊。

第三種類型是最難辨認(rèn)的，我把它稱為基于一定理論基礎(chǔ)之上的不講理型，也就是今天我要說的豆?jié){和酸奶是相克的，這條謠言里關(guān)于豆?jié){和酸奶等酸性食物相克的理由有如下三種：1.豆?jié){中的蛋白質(zhì)遇到酸性物質(zhì)發(fā)生變性，沉淀，不易消化吸收；2.豆?jié){蛋白遇到酸奶發(fā)生水解，蛋白失去營養(yǎng)功能；3.豆?jié){富含鈣元素，同酸奶形成鈣鹽，不利于鈣的吸收。

近些年來，在食品安全問題上，特別是在關(guān)于食品相克的相關(guān)問題上，食品科研人員一直在致力于采用更加科學(xué)并且有理有據(jù)的理論方法來為大家的飲食習(xí)慣和方式提出建議，以至于讓大家在食品安全上了解得更加全面并且更加地安心。而豆?jié){到底是否真的與酸奶等酸性食物相克，從而不能同食么？我們從科學(xué)的角度分析這個(gè)問題。

人體的胃是一個(gè)強(qiáng)酸環(huán)境。胃里面能夠分泌出來胃酸，胃酸能夠讓胃維持在一個(gè)大概pH值等于1.8的強(qiáng)酸環(huán)境條件。這樣才可以保證每個(gè)人吃進(jìn)去的食物，經(jīng)過胃酸的消化分解與第一道滅菌。也就是說，酸性的環(huán)境是促進(jìn)食物消化的根本，就算沒有酸奶等酸性食物，我們攝入豆?jié){之后，豆?jié){里的蛋白質(zhì)在我們的胃里同樣會(huì)出現(xiàn)變性。

豆?jié){中的蛋白質(zhì)變性后，蛋白質(zhì)的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，從而變得更加松散，甚至在強(qiáng)酸下，其結(jié)構(gòu)上的二硫鍵會(huì)發(fā)生斷裂、部分肽鍵發(fā)生水解，這就更有利于它被胃里的蛋白酶所水解，從而使它的營養(yǎng)價(jià)值更好地被消化、吸收和利用。

此外，牛奶經(jīng)發(fā)酵后，乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸以及其他一些有機(jī)酸（如檸檬酸、乙酸等），研究表明，酸奶分解的乳酸及有機(jī)酸使腸道pH值降低，增加游離鈣離子濃度，是有助于促進(jìn) Ca 等礦物質(zhì)離子的吸收的；其次，當(dāng)膳食蛋白質(zhì)充足時(shí)，一些氨基酸如賴氨酸、精氨酸、色氨酸等可與鈣結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，有利于鈣吸收。尤其一些酸性氨基酸，其可以促使游離鈣離子濃度升高。此外，酸奶當(dāng)中含有少量乳糖，乳糖在遠(yuǎn)端腸段吸收時(shí)，可與鈣形成可溶性、低分子量的絡(luò)合物，有利于鈣透過腸壁。

大豆作為優(yōu)秀的植物蛋白來源之一，含有豐富的蛋白含量以及人體所需的各種必需氨基酸，因此被越來越多的食品研究人員所青睞，并致力于開發(fā)出其更多潛在的食用方法與營養(yǎng)價(jià)值。其中，大豆酸奶也是當(dāng)中的熱點(diǎn)之一。

研究表明，大豆酸奶中的乳糖約有30% 轉(zhuǎn)化為各種有機(jī)酸(如甲酸、檸檬酸、乙酸等)，它能增加酸奶的獨(dú)特風(fēng)味，抑制有害微生物的繁殖，促進(jìn)胃液分泌和胃、腸蠕動(dòng)，促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣、磷、鐵的吸收。而大豆酸奶在營養(yǎng)和保健方面都具有良好的價(jià)值。文/張娜(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院教授)

責(zé)編：盧智彬

來源：北京青年報(bào)