螃蟹：我熟了，也紅了

出品：科普中國

制作：X-Y團(tuán)隊（中國科學(xué)院大連化學(xué)物理研究所）

監(jiān)制：中國科學(xué)院計算機網(wǎng)絡(luò)信息中心

又到吃蟹季，今年你與蟹在飯桌上相逢了嗎？

一般情況下，活蟹通體青黑，一副鋼筋鐵骨的模樣，蒸熟之后便大變身，蟹殼變紅，鮮艷的顏色更讓人垂涎欲滴。

吃過這么多螃蟹，你知道蒸煮過程蟹殼為什么會變紅嗎？

誰是第一個吃螃蟹的人？

蟹，屬軟甲綱，十足目，是甲殼類動物，周身被硬殼保護(hù)著。

中國人吃螃蟹自古有之，古代文人視食蟹為一樂，品蟹時更是津津樂道。詩仙李白對蟹情有獨鐘，尤其喜歡啖蟹佐酒，曾道“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊，且須飲美酒，乘月醉高臺”。一代大家蘇東坡也嗜蟹成癖，常以詩換蟹，“堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團(tuán)”。

重陽前后，正是菊黃蟹肥好時節(jié)，約三兩好友，一同賞菊品蟹，豈不美哉快哉！

不過，蟹的長相并不符合傳統(tǒng)的美食標(biāo)準(zhǔn)，第一個有勇氣吃蟹的人是誰？

圖片來源：Veer圖庫

相傳幾千年前，湖泊中有一雙螯八足、形狀兇惡的甲殼蟲，不僅挖洞破壞稻田，還會用螯傷人，故稱之為“夾人蟲”。這也是蟹最開始的名字了。

后來，大禹治水來到此地，派壯丁巴解做督工。夾人蟲的存在導(dǎo)致工程進(jìn)展緩慢，巴解想出一妙計，讓大家在城邊掘條圍溝，并在溝中灌進(jìn)沸水。

爬至此處的夾人蟲紛紛跌入溝中燙死，渾身通紅還散發(fā)出誘人的鮮味。巴解將甲殼掰開，香味居然更濃烈了，便大著膽子咬了一口，誰知竟然味道鮮美無比。自此，令人畏懼的害蟲成了家喻戶曉的美食，為歷代美食家所稱頌。

后來，人們感念巴解智解夾人蟲患，還有敢為天下先之功，便將巴解名字中的“解”字凌于蟲字之上，稱夾人蟲為“蟹”。

蝦青素：蟹殼變色的秘密

那么，蒸煮過程中蟹殼為什么會從青變紅呢？

原來，蟹的外殼下有一層真皮層，里面散布著很多色素細(xì)胞，其中以呈橘紅色的蝦紅素最多。蟹殼變色的奧秘就在其中。

活蟹中的蝦紅素會與不同種類的蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，呈現(xiàn)藍(lán)紫或青黑色，稱為蝦青素。一旦處于高溫環(huán)境下，比如100℃左右的鍋中，蛋白質(zhì)就會受熱變性，與蝦紅素之間的結(jié)合力逐漸變?nèi)?/span>。慢慢地，結(jié)合蛋白質(zhì)的蝦青素就變回了未結(jié)合蛋白質(zhì)的蝦紅素。

同時，真皮層中其他種類的色素細(xì)胞因為怕熱也都慢慢被分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，被保留了下來。

另外，由于蝦紅素多聚集于螯頭、胸和足部，腹部則極少，所以“蟹熟肚白”也是我們常見的一種現(xiàn)象。

左側(cè)為常見的活蟹，右側(cè)為蒸煮以后的熟蟹（圖片來源：Veer圖庫）

蝦青素不僅存在于蝦、蟹等水生甲殼類生物中，在一些魚類以及鳥類的羽毛中也同樣有所分布。

蝦青素的作用可不僅僅是顯色那么簡單，它還是迄今為止人類發(fā)現(xiàn)的自然界中最強的抗氧化劑，有“超級維生素E”“超級抗氧化劑”之稱。

一些富含蝦青素的食物（圖片來源：Veer圖庫）

三招挑選值得入口的蟹

俗話說“九月圓臍十月尖”，指的就是農(nóng)歷九月要食用雌蟹，蟹臍呈圓形，這時雌蟹黃滿肉厚；農(nóng)歷十月要吃雄蟹，蟹臍呈尖形，此時雄蟹膏足肉堅。

而如何挑選一只新鮮肥美的螃蟹，也著實是門技術(shù)活。簡單來說可以總結(jié)為“一捏二逗三看”三個技巧。

“一捏”：即用手指捏蟹爪以檢查蟹的肉質(zhì)。蛻殼完全成熟的螃蟹，一般蟹爪硬且結(jié)實，而還沒成熟的蟹爪則較軟。

“二逗”：即用手逗弄蟹的眼睛。如果它立即有反應(yīng)，就表示生命力旺盛；若眼睛突出且無反應(yīng)，則可能已經(jīng)死亡。將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來，腹部朝天，能夠迅速翻正并爬行，說明螃蟹有活力；而不能翻正或翻正艱難的說明活力差。

“三看”：即看蟹的外形。殼背呈黑綠色，帶有光澤，說明肉厚壯實；尾端蟹臍凸出來、透出紅色的，一般膏肥脂滿。

市場上正在售賣的螃蟹（圖片來源：Veer圖庫）

蟹最常見的吃法便是蒸制。蒸鍋燒開水后，將螃蟹放入，大火蒸5分鐘后改小火繼續(xù)蒸一段時間。小火蒸制時間要視螃蟹大小而定，一般150g蟹要繼續(xù)蒸10分鐘左右；體重每增加50g，時長增加2分鐘。

另外，也可以肉眼看蟹殼的顏色，大部分螃蟹熟透了會呈現(xiàn)橘紅色，如果蟹殼顏色發(fā)青，則需要多煮一段時間。

秋風(fēng)起，蟹腳肥，下次與“蟹”老友相逢時，可以炫耀一下我們已經(jīng)知道了它變色的秘密。

參考文獻(xiàn)：

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責(zé)編：周曉明

來源：科普中國