“萬物皆可炸”的空氣炸鍋到底是“真香”還是“致癌”？

油炸食品口感酥脆、香氣怡人，受到很多人的喜愛，但大家也都知道油炸食品的危害，在追求美味和健康的潮流下，“無油煎炸”的空氣炸鍋成了美食愛好者們的新寵。

空氣炸鍋的賣點就是無油炸，不放一滴油就可以放肆吃炸雞、炸薯條、炸土豆……

但網(wǎng)絡(luò)上對空氣炸鍋的質(zhì)疑聲音也在不斷出現(xiàn)：空氣炸鍋炸出來的食物會致癌……這是真的嗎？無油烹飪真的更健康嗎？

空氣炸鍋原理是什么

空氣炸鍋讓食物變香脆的秘訣，并不是通過“炸”，而是“烘烤”?？諝庹ㄥ亙?nèi)部的加熱管和風(fēng)扇，可以讓鍋內(nèi)熱空氣高速循環(huán)。在吹熱風(fēng)的過程中讓食材高溫脫水，同時將其表面烘得酥脆，達到“煎炸”的效果。相當(dāng)于一個強力版的吹風(fēng)機，或是帶風(fēng)扇的烤箱。

不可否認，用空氣炸鍋制作食物操作更便捷，而且與傳統(tǒng)油炸方式下所得食品相比，空氣炸鍋制作出來的食品所含熱量更低。

依賴于其“高速循環(huán)空氣”技術(shù)，使用空氣炸鍋烹飪像肉類、海鮮類等本身就含有油脂的食物，無需過油；而烹飪蔬菜等不含脂肪的食物時，只需要在其表面刷上一層薄薄的油，同時也可以賦予蔬菜光潔油亮的表觀，烹飪?nèi)忸惖缺旧砗兄镜氖称窌r甚至可以不放油。對比真正的用油煎炸，用空氣炸鍋的確能夠減少油的攝入，對于減肥人群來說相對健康一些。

空氣炸鍋制作的食物會致癌？

空氣炸鍋致癌一說，最早出于一則“韓國空氣炸鍋加熱后被檢出致癌物”的新聞。

2019年12月25日，韓國消費者院公布一份檢測報告顯示，市面在售的10款空氣炸鍋，若使用不當(dāng)，在烹飪過程中同樣會產(chǎn)生危害健康的物質(zhì)。對此，韓國消費者院提醒韓國的空氣炸鍋制造企業(yè)，應(yīng)在說明書上明確標注減少致癌物質(zhì)的烹飪方法以及相關(guān)注意事項。

空氣炸鍋是利用高溫來完成食物加熱的。因此，食物在熟制過程中也會發(fā)生一些物理和化學(xué)變化，像質(zhì)地改善、產(chǎn)生特殊風(fēng)味等，也有可能會產(chǎn)生一些對人體有危害的化學(xué)成分，比如丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一種致癌物，這類致癌物主要是基于實驗動物的致癌性數(shù)據(jù)，但是它對人體很可能也是致癌的。

不過需要注意的是只要食物中有還原糖和蛋白質(zhì)，涉及到“高溫”烹飪，都會產(chǎn)生這個反應(yīng)，生成一定量的丙烯酰胺。也就是說，即使不用空氣炸鍋，換做普通的炒鍋，也是一樣的。

食物中的碳水和蛋白質(zhì)，在經(jīng)過超過120℃的高溫烹調(diào)后，會發(fā)生的復(fù)雜的非酶褐變反應(yīng)，讓食物出現(xiàn)微焦的效果，帶來誘人的色澤和味道，也是我們常說的“美拉德反應(yīng)”。

而這些焦香的美味，多多少少都會含有丙烯酰胺。

用空氣炸鍋加工的食品，確實可能產(chǎn)生丙烯酰胺，但這可能并不都是空氣炸鍋的錯。

高溫烹飪方式是罪魁禍首

與食材本身有關(guān)

丙烯酰胺，是葡萄糖、果糖等還原糖和某些蛋白質(zhì)在烘焙、烤制以及油炸等過程中產(chǎn)生。它在炸薯條、炸薯片等淀粉類食物中含量較高，而在肉類食品中含量較低。

與烹飪時的溫度有關(guān)

無論用什么方式或什么鍋烹飪，只要烹飪溫度超過120℃，就可能產(chǎn)生丙烯酰胺。說到底，并不是烹飪工具的問題，而是烹飪方式出了差錯。

無油烹飪更健康？

盡管從降低熱量的角度來說，空氣炸鍋制作的食物熱量低一些，但同樣具有油炸食品的另一個弊端——營養(yǎng)價值有所損失。空氣炸鍋模擬熱油效果，快速加熱和脆化食物。雖然食物所含的營養(yǎng)物質(zhì)避免了油炸過程中油脂發(fā)生的一系列變化以及隨之產(chǎn)生的不利于身體健康的物質(zhì)等，但也會在高溫下產(chǎn)生一定的變化，降低其營養(yǎng)價值。

制作油炸食品時不要時間過長

素食類大約1—2分鐘，葷菜類視食材厚薄不同略有區(qū)別，一般只需炸到表面微黃、未焦即可。油脂在長時間的高溫作用下，容易發(fā)生復(fù)雜的水解、縮合、聚合等化學(xué)變化，可能會產(chǎn)生多種對人體有害的成分。

適當(dāng)使用一些非油炸的方式

使用空氣炸鍋時，需要注意設(shè)置的溫度不宜過高（盡量在120℃內(nèi)）、制作時間也不要太長（約10分鐘左右），盡可能保留食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，同時盡量減少高溫帶來的不利影響，避免生成過多潛在的有害成分。

最后，注意調(diào)味料不要使用太多，尤其是鹽類。

總之，空氣炸鍋可以買，炸出來的東西也可以吃，但是一定要記住控制烹飪溫度、間和食用量。

空氣炸鍋的使用小tips

針對丙烯酰胺這類致癌物的問題，給大家?guī)讉€使用空氣炸鍋的小貼士，讓你的烹飪方式更健康：

1、多烹飪?nèi)忸悾倥腼兪項l薯片等淀粉含量高的食物；

2、降低烹飪溫度，正規(guī)生產(chǎn)的空氣炸鍋一般都能進行溫度設(shè)定，避免溫度過高；

3、偶爾翻動一下食物，讓它受熱更均勻，保證食物成熟但不過焦。

相較于選取烹飪工具，大家更應(yīng)該注意的是日常烹飪方式和飲食習(xí)慣。盡量通過蒸、煮等方式烹飪食材，保留食物本身的味道和營養(yǎng)，也更天然健康。

責(zé)編：周曉明

來源：人民網(wǎng)健康、科普中國、CCTV生活圈、環(huán)球物理