吃貨落淚！為什么今年中秋大閘蟹變“瘦”了？

秋風(fēng)起蟹腳癢，又到一年吃蟹時(shí)。

但不好意思，今年的中秋，大閘蟹可能要讓你失望了——

“高溫餓瘦大閘蟹”、“大閘蟹再努力也將缺席中秋”……這是怎么回事？

高溫對(duì)大閘蟹有哪些影響？

大閘蟹的中文正式名是“中華絨螯蟹”（Eriocheir sinensis），在我國(guó)很多河流湖泊中都有分布。

關(guān)于“大閘蟹”名字的由來(lái)，有一種說(shuō)法是以前漁民捕捉到這種螃蟹后會(huì)直接用水煮著吃，吳語(yǔ)里這種烹飪方式叫做“煠（zhá）”，故稱為“煠蟹”，后來(lái)在流傳過(guò)程中演變成了“閘蟹”。

還有一種說(shuō)法是，因?yàn)椴缎非耙扔弥裰偷静葜纱箝l，在閘的一邊布網(wǎng)，晚上亮起馬燈，湖中蟹群受誘，向閘游守去，投入網(wǎng)中，所以叫“大閘蟹”。

大閘蟹可以在 5℃-30℃ 的溫度范圍內(nèi)存活，最適宜的溫度在 20℃-25℃ ，當(dāng)溫度高于 30℃ 時(shí)，大閘蟹會(huì)出現(xiàn)厭食、關(guān)節(jié)變軟、運(yùn)動(dòng)無(wú)力、生長(zhǎng)遲緩等癥狀。如果溫度高于 35℃ ，它們就幾乎不進(jìn)食了，只消耗身體里原本的能量，也沒有力氣蛻殼。但對(duì)于大閘蟹這種節(jié)肢動(dòng)物，在生長(zhǎng)周期內(nèi)，需要褪 5 次殼，才能達(dá)到食用的最佳體型。

在自然環(huán)境中，動(dòng)物會(huì)想辦法躲避不良的天氣以減小其對(duì)自身帶來(lái)的影響，比如前往深水區(qū)域，再或者打洞藏到河底的泥中躲避高溫，可我們吃的大閘蟹，幾乎絕大多數(shù)都是人工養(yǎng)殖的，而蟹塘又多是水泥池，就很難通過(guò)轉(zhuǎn)移或挖洞來(lái)“避暑”了

了解了大閘蟹的生活習(xí)性，再對(duì)比下作為大閘蟹主要產(chǎn)區(qū)的湖北、湖南、江蘇等地今年夏天超過(guò)40℃的高溫，就不難理解為什么今年它們體型“縮水”、上市時(shí)間推遲了。

今年夏季（6月1日至8月31日）全國(guó)平均氣溫22.3℃，較常年同期偏高1.1℃，為1961年有完整氣象觀測(cè)記錄以來(lái)歷史同期最高。圖片來(lái)源：微博@中國(guó)天氣

全國(guó)極端高溫日分布。圖片來(lái)源：微博@中國(guó)天氣

過(guò)高的溫度不僅會(huì)影響大閘蟹自身，還會(huì)影響它們的生活環(huán)境。

蟹塘里投放的水草既是大閘蟹的飼料，也能為大閘蟹遮蔭、凈化水質(zhì)，但水草不耐高溫，很容易腐爛變質(zhì)。

同時(shí)，高溫很容易讓水中的浮游生物數(shù)量激增，在較大的水體可能造成的影響并不明顯，但在蟹塘這種較小并且相對(duì)封閉的水體環(huán)境中，浮游生物的大量出現(xiàn)可能會(huì)大量消耗水中的氧氣，造成水中缺氧，影響大閘蟹生長(zhǎng)，嚴(yán)重的可能導(dǎo)致大閘蟹死亡。

再有，大閘蟹在運(yùn)輸過(guò)程中非常怕熱，如果你仔細(xì)觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)郵寄螃蟹都會(huì)使用塑料泡沫的保溫箱，里面還要加幾個(gè)冰袋在運(yùn)輸途中保持箱內(nèi)的溫度和濕度，避免螃蟹死亡。持續(xù)的高溫天氣也讓大閘蟹在運(yùn)輸過(guò)程中損耗增大。

當(dāng)然，溫度升高并不是導(dǎo)致大閘蟹市場(chǎng)發(fā)生變化的唯一原因，還有一個(gè)很重要的原因是今年南方降水也偏少。

高溫和雨水減少，使得很多湖泊河流的水量變少，水體面積也大幅減少。比如洞庭湖部分區(qū)域水位已經(jīng)達(dá)到歷史同期最低，偏低 7.82 米，鄱陽(yáng)湖通江水體面積較去年同期萎縮近 9 成，長(zhǎng)江中下游其他水域亦有較大影響。

在這種情況下能夠提供養(yǎng)殖大閘蟹的水面就會(huì)減少，大閘蟹產(chǎn)量降低也就成了板上釘釘?shù)慕Y(jié)果了。

今年長(zhǎng)江流域（358.9毫米）降水量較常年同期偏少32.5%，為1961年以來(lái)歷史同期最少，

太湖流域（296.8毫米）降水量較常年同期偏少47.3%，為歷史同期第四少。

圖片來(lái)源：微博@中國(guó)天氣

今年的高溫也影響到了海蟹。

常見的海蟹主要有三疣梭子蟹、遠(yuǎn)海梭子蟹、紅星梭子蟹、日本蟳、銹斑蟳等等。與大閘蟹不同，這些海螃蟹主要來(lái)源于捕撈，目前在舟山、嵊泗等地區(qū)捕撈量不到去年的 80% ，而且品質(zhì)均不如去年同期。

高溫同樣讓這些海螃蟹在運(yùn)輸途中的損耗增加，進(jìn)一步抬高了“蟹價(jià)”。

怎么才能挑到好吃的大閘蟹？

面對(duì)今年大閘蟹的價(jià)格，可謂是：“大閘蟹，想說(shuō)愛你不容易。”

但如果還是想要一飽口福，怎么才能不會(huì)“蟹財(cái)兩空”？掌握大閘蟹的挑選方法很重要。

我們知道，大閘蟹的美味，除了蟹肉，主要來(lái)源于“蟹黃”和“蟹膏”。母蟹的“蟹黃”是橙黃色的肝胰腺和桔色的性腺（卵巢），公蟹的“黃”是肝胰腺。“蟹膏”則是副性腺。

影響大閘蟹風(fēng)味有兩個(gè)重要指標(biāo)：飽滿度和甜度。

通俗的說(shuō)，飽滿度是指肉和黃的多少，而甜度是肉和黃的風(fēng)味。高品質(zhì)的大閘蟹，黃和膏吃起來(lái)是有回甘感覺的甜味，而品質(zhì)不好的螃蟹，吃起來(lái)會(huì)有咸味或者苦味。

大閘蟹的飽滿度靠攝食足夠的植物性飼料就可以保證，但是甜度必須要靠動(dòng)物性餌料補(bǔ)充。

為了能保證今年大閘蟹的口感，將溫度的影響減到最小，蟹農(nóng)們也是想盡辦法：

比如在蟹塘中種植蘆葦、輪葉黑藻、伊樂藻、苦草等水生植物，植物可以降低水塘部分水體的溫度并為大閘蟹提供遮陰和躲避場(chǎng)所。通過(guò)加強(qiáng)蟹塘水體循環(huán)實(shí)現(xiàn)降低蟹塘內(nèi)水體的溫度，安裝增氧機(jī)，通過(guò)攪動(dòng)的方式增加蟹塘內(nèi)水的含氧量并促進(jìn)水循環(huán)。

經(jīng)過(guò)這么一番“折騰”，塘里的大閘蟹狀態(tài)會(huì)有所改善。

在大閘蟹上市前，蟹農(nóng)還會(huì)通過(guò)給大閘蟹大量投喂魚蝦田螺河蚌等動(dòng)物性餌料的方法保證大閘蟹的甜度。

這里給大家分享一個(gè)挑大閘蟹的方法——

狀態(tài)好的大閘蟹有四大特征：

一是青背，蟹殼呈現(xiàn)青色，平滑而有光澤；

二是白肚，貼 泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白；

三是黃毛，蟹腿的毛長(zhǎng)而呈黃色，根根挺拔；

四是金爪，蟹爪金黃，堅(jiān)實(shí)有力。

螃蟹拿在手里，要有沉甸甸的感覺，這樣的螃蟹才會(huì)滿而不空。還可以將沒有綁繩的螃蟹翻過(guò)來(lái)，肚皮朝上，如果螃蟹能迅速翻身動(dòng)作靈活，說(shuō)明螃蟹生命力旺盛，新鮮。

持續(xù)的高溫確實(shí)會(huì)給我們吃螃蟹帶來(lái)不小的麻煩，不過(guò)，一些氣象學(xué)專家認(rèn)為像今年這樣的持續(xù)高溫并不會(huì)成為常態(tài)，也許到明年我們就能繼續(xù)愉快地吃螃蟹了。

當(dāng)然，為了能夠一直能夠吃到既肥美又便宜的“好螃蟹”，我們每個(gè)人也盡可能為保護(hù)環(huán)境獻(xiàn)出自己的一份力。

責(zé)編：周曉明

來(lái)源：科普中國(guó)微信公號(hào)